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Mojo picón: qué es, historia y receta tradicional
El mojo picón es la salsa roja canaria de ajo, comino, vinagre, aceite y pimienta que da nervio a papas, carnes y pescados. No es una salsa de tomate ni una salsa brava isleña. Su identidad está en el majado, en la pimienta canaria, en una acidez suficiente para levantar el plato sin taparlo y en una tradición de mesa muy reconocible.
De dónde viene
La historia del mojo picón
Los mojos forman una familia amplia de salsas canarias, con bases de aceite, vinagre, ajo, sal, comino y hierbas o pimientas. El mojo verde se asocia a cilantro o perejil; el rojo trabaja con pimienta y pimentón; el picón sube la intensidad con pimienta picante. En Tenerife y otras islas se habla de pimienta picona, mientras que la pimienta palmera tiene un papel importante en versiones más aromáticas y carnosas. La palabra cubre recetas humildes, pero el resultado exige medida.
La ruta atlántica explica parte de su expansión. Las migraciones canarias hacia Cuba, Venezuela, Puerto Rico o República Dominicana llevaron técnicas, palabras y salsas emparentadas. Eso no convierte al mojo en una receta fija: cada isla y cada casa ajustan vinagre, aceite, ajo, pan, pimentón o picante. Lo que permanece es el equilibrio entre grasa, acidez, especia y un majado que debe agarrarse al alimento. Esa circulación explica parecidos familiares sin borrar el origen canario ni su uso cotidiano en mesa.
El mojo picón tradicional se hace en mortero, aunque la batidora sea práctica. El mortero deja una textura menos homogénea, con carácter rústico y separación natural entre aceite y vinagre. La batidora da una emulsión más estable, útil para servicio, pero puede volverlo plano si se tritura en exceso. También permite corregir a mano: más vinagre si está pesado, más aceite si raspa, más pimienta si ha quedado plano. Esa capacidad de ajuste es parte de la receta, no una licencia moderna.
Manos a la obra
Mojo rojo picón
Ingredientes
- 2 pimientas palmeras secas o 2 pimientos choriceros
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante o cayena al gusto
- 1 cucharadita rasa de sal gruesa
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 45 ml de vinagre de vino
- 1 rebanada pequeña de pan asentado, opcional
Paso a paso
- Abre las pimientas, retira rabos y semillas, e hidrátalas en agua caliente durante 30 minutos.
- Raspa la pulpa con un cuchillo si quieres una salsa más fina.
- Maja en mortero los ajos con la sal y el comino hasta obtener una pasta.
- Añade la pulpa de las pimientas y trabaja hasta integrarla.
- Incorpora el pimentón dulce y el picante, cuidando que no queden grumos secos.
- Agrega el vinagre y mezcla; si usas pan, remójalo antes en parte del vinagre.
- Añade el aceite en hilo, removiendo hasta lograr una salsa densa pero fluida.
- Deja reposar 30 minutos y corrige sal, vinagre o picante antes de servir.
El truco: El picante debe ajustarse al final: una vez reposado, el ajo y la pimienta se notan más que recién majados.
Información nutricional
Valores orientativos
| Grasas | 47,0 g |
| de las cuales saturadas | 6,5 g |
| Hidratos de carbono | 8,0 g |
| de los cuales azúcares | 2,0 g |
| Fibra alimentaria | 2,1 g |
| Proteínas | 1,6 g |
| Sal | 2,00 g |
Valores orientativos por 100 g, calculados a partir de tablas de composición de alimentos estándar (BEDCA/USDA). La receta casera puede variar.
Fuera de casa
Dónde probarlo en Canarias
El mojo picón se aprecia en sitios donde no lo traten como simple salsa de acompañamiento. Busca restaurantes canarios, asadores, guachinches, bares con papas arrugadas bien hechas y casas de comida donde sirvan los mojos en cuenco, no en sobres. También acompaña carnes, queso asado, costillas, pescado salado y bocadillos calientes. Canarias.app puede dirigir al lector hacia restaurantes de cocina canaria por isla y municipio.
Hay mojos rojos suaves, picones, con pan, sin pan, con pimienta palmera, con choricero o con más pimentón. En algunas casas el vinagre manda; en otras domina el ajo. El mojo verde cambia de familia aromática con cilantro o perejil, y los mojos de queso de La Palma, El Hierro o La Gomera entran en otra categoría.
Dudas frecuentes
Preguntas sobre el mojo picón
¿Qué diferencia hay entre mojo rojo y mojo picón?
El mojo rojo puede ser suave y centrarse en pimentón, ajo, comino, aceite y vinagre. El mojo picón es una versión roja con picante claro, normalmente por pimienta picona, pimienta palmera o cayena. En la práctica muchos bares usan los nombres de forma flexible.
¿Cuánto dura el mojo picón casero?
En un tarro limpio, bien cerrado y refrigerado, suele aguantar entre cinco y siete días. Debe quedar cubierto por aceite y manipularse siempre con cuchara limpia. Si lleva pan, conviene consumirlo antes, porque aumenta la humedad y reduce la conservación.
¿Se puede hacer mojo picón sin mortero?
Sí, con batidora queda correcto y más rápido. Aun así, conviene triturar poco, a pulsos, para no convertirlo en una crema sin textura. Si quieres un resultado más tradicional, maja ajo, comino y sal primero, y usa la batidora solo para integrar aceite y pimienta.
¿Cómo se rebaja un mojo picón demasiado fuerte?
Puedes añadir más aceite, una cucharada de agua caliente o un poco de pan remojado en vinagre suave. No conviene corregirlo con azúcar. Si el exceso es de ajo, el reposo en frío ayuda, pero no lo elimina por completo.
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