GASTRONOMÍA CANARIA · CANARIAS.APP
Mojo verde: qué es, historia y receta tradicional
El mojo verde es la salsa canaria que mejor acompaña pescados, papas, lapas, queso asado y verduras. Su color puede venir del cilantro, del perejil o del pimiento verde, y esa elección cambia mucho el resultado. Bien equilibrado, no sabe solo a ajo ni a vinagre: tiene hierba fresca, comino, aceite y acidez suficiente para levantar el plato.
De dónde viene
La historia del mojo verde
Los mojos forman una familia central de la cocina canaria, con una base de ajo, sal, comino, aceite y vinagre que cambia según la pimienta o la hierba. El nombre se relaciona con el portugués molho, salsa, una pista del cruce atlántico que también atraviesa la cocina de las islas. El mojo verde se distingue por el uso de ingredientes frescos de color verde: cilantro, perejil o pimiento. Su papel tradicional está muy ligado al pescado y a productos de mar.
No hay una sola receta doméstica. En muchas casas el mojo de cilantro es el verde por excelencia, más aromático y directo. En otras se usa perejil, que resulta más suave, menos invasivo y muy útil cuando el plato principal es delicado. También existe el mojo verde de pimiento, con menos hierba y más cuerpo vegetal. Esa variedad explica por qué dos mojos verdes pueden parecer recetas distintas y seguir siendo canarios.
La técnica antigua es el mortero: ajo, sal y comino primero; hierba después; aceite y vinagre al final. La batidora facilita una salsa más uniforme, pero si se tritura demasiado puede amargar el aceite o convertir el cilantro en una pasta plana. Además, los mojos verdes frescos se conservan peor que muchos rojos, porque la hierba y el agua reducen su estabilidad. Por eso conviene hacer cantidad moderada y servirlo vivo, no oxidado.
Manos a la obra
Mojo verde de cilantro para pescado
Ingredientes
- 50 g de cilantro fresco, solo hojas y tallos tiernos
- 2 dientes de ajo medianos
- 1/2 cucharadita de comino en grano o molido
- 1 cucharadita rasa de sal gruesa
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 35 ml de vinagre de vino blanco
- 1/2 pimiento verde pequeño, opcional
- 1 cucharada de agua fría, solo si hace falta aligerar
Paso a paso
- Lava y seca muy bien el cilantro para que el mojo no quede aguado.
- Maja en mortero los ajos con la sal y el comino hasta formar una pasta.
- Añade el cilantro picado y trabaja hasta que suelte aroma y color.
- Incorpora el pimiento verde picado si quieres un mojo con más cuerpo.
- Vierte el vinagre y mezcla para levantar el majado de las paredes.
- Añade el aceite poco a poco, removiendo hasta obtener una salsa ligada pero no totalmente lisa.
- Prueba y corrige con unas gotas de vinagre si queda pesado o con aceite si raspa.
- Deja reposar 10 minutos en frío antes de servir con pescado, papas o queso.
El truco: Seca bien la hierba: el exceso de agua apaga el sabor y reduce la conservación del mojo.
Información nutricional
Valores orientativos
| Grasas | 45,0 g |
| de las cuales saturadas | 6,3 g |
| Hidratos de carbono | 6,0 g |
| de los cuales azúcares | 1,0 g |
| Fibra alimentaria | 1,5 g |
| Proteínas | 1,0 g |
| Sal | 1,80 g |
Valores orientativos por 100 g, calculados a partir de tablas de composición de alimentos estándar (BEDCA/USDA). La receta casera puede variar.
Fuera de casa
Dónde probarlo en Canarias
El mojo verde merece probarse en restaurantes de pescado, bares de costa, casas de comida canaria, guachinches y locales donde sirvan lapas, vieja, cherne, papas arrugadas o queso asado. Un buen sitio suele traerlo en cuenco, con color fresco y textura no excesivamente industrial. En Canarias.app la búsqueda encaja especialmente con restaurantes canarios y marineros por isla.
El mojo de cilantro es más intenso y aromático; el de perejil es más suave y estable; el de pimiento verde tiene un perfil vegetal y menos herbal. Algunas casas añaden pan, aguacate, más comino o menos vinagre. Para pescado suele funcionar mejor una versión fresca y limpia, sin exceso de ajo.
Dudas frecuentes
Preguntas sobre el mojo verde
¿El mojo verde lleva cilantro o perejil?
Puede llevar cualquiera de los dos. El cilantro da un sabor más potente y muy reconocible; el perejil resulta más suave y menos invasivo. En muchos sitios se habla de mojo verde para la familia completa, y luego se concreta si es de cilantro, perejil o pimiento.
¿Con qué se come el mojo verde?
Va especialmente bien con pescado, lapas, papas arrugadas, queso asado, verduras y algunas carnes suaves. Frente al mojo rojo picón, que suele acompañar mejor carnes y platos más grasos, el verde aporta frescor y acidez.
¿Cuánto dura el mojo verde casero?
En nevera, en tarro limpio y bien cerrado, conviene consumirlo en dos o tres días si lleva cilantro o perejil fresco. Puede oscurecerse y perder aroma. Si lleva mucha agua o hierba mal seca, dura menos. Cubre la superficie con aceite para protegerlo.
¿Se puede hacer mojo verde con batidora?
Sí, pero conviene triturar a pulsos cortos y no calentar la mezcla. Si la batidora trabaja demasiado, el aceite puede amargar y la hierba perder frescor. Para un resultado más tradicional, maja primero ajo, sal y comino, y usa la batidora solo al final.
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