Miel de palma
El único sirope del mundo que mana de la palmera canaria y se cuece a fuego lento: ni una sola abeja lo toca.
La miel de palma es un sirope oscuro y denso, exclusivo de La Gomera, que se obtiene cociendo el guarapo —la savia que mana de la palmera canaria (Phoenix canariensis)— hasta reducirlo a punto de jarabe. Pese al nombre, no es miel ni interviene ninguna abeja: es un producto cien por cien vegetal. Lo distingue su elaboración artesanal, en manos del guarapero que trepa la palmera para sangrarla, y el sello insular "Alimentos de La Gomera".
En breve
Qué es y qué lo hace único
La miel de palma es la savia dulce de la palmera canaria hecha sirope. A diferencia de la miel de abeja, aquí no hay panal ni insecto que valga: lo que se embotella es el guarapo, la savia que destila la Phoenix canariensis, reducido a fuego lento hasta volverse un jarabe oscuro, espeso y de sabor hondo, entre el caramelo tostado y un fondo vegetal fresco. Es un producto exclusivo de La Gomera, la única isla donde sobrevive el oficio que lo hace posible, y está amparado por el sello insular Alimentos de La Gomera. Conviene deshacer dos confusiones habituales: no es miel de abeja, y tampoco es el ron miel canario, que es un licor con Indicación Geográfica Protegida elaborado con ron y miel de abejas. La miel de palma no lleva ni alcohol ni abejas: solo savia de palmera y horas de cocción.
Todo empieza en lo alto de la palmera, con el guarapero. A partir de febrero, este artesano trepa unos diez metros para descogollar la palma —retira las hojas centrales hasta dejar al descubierto la tosa, la zona blanda y blanquecina del cogollo— y abrir una herida controlada. Cada día raspa con la cuchilla una fina capa para que la savia siga manando y la canaliza hasta un recipiente; una buena palmera puede dar unos doce litros de guarapo al día, y las más generosas llegan a veinte. El líquido se recoge al amanecer, hacia las seis, antes de que el sol lo haga fermentar, y se cuece casi de inmediato: arranca sobre los 60 grados y se mantiene por debajo de 70 durante siete u ocho horas, removiendo y retirando la espuma. La proporción manda: hacen falta unos ocho litros de guarapo para obtener un solo litro de miel. La técnica gomera es sostenible, porque cada palmera descansa unos cuatro años entre sangrados y nunca se tala.
En la mesa gomera la miel de palma es comodín y firma. Lo clásico es el contraste dulce-salado: un hilo sobre queso fresco de cabra, o regando un buen plato de gofio. Brilla en la repostería de la isla —mus de gofio, frangollo, leche asada, quesillo— y alcanza su cima sobre la torta de cuajada, postre emblemático de Arure. Mezclada con aguardiente da el gomerón, el chupito típico de la isla. La cocina contemporánea la ha adoptado para glasear carnes y pescados, donde aporta dulzor con un punto amargo elegante. Frente a la miel de abeja, un estudio de la Universidad de La Laguna le atribuye mayor concentración de minerales como calcio, cobre, fósforo, potasio y zinc. Merece la pena por lo que es: un sabor que no existe en ningún otro rincón del planeta.
