Plátano de Canarias

El Plátano de Canarias es la variedad Cavendish del género Musa (grupo AAA) cultivada en el archipiélago, y su seña de identidad no es un defecto sino una virtud: las motitas oscuras o "pecas" que salpican la piel madura. Esas manchas, lejos de indicar que está pasado, delatan un fruto en su punto justo de dulzor, y nacen de la fuerte actividad de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, que catalizan reacciones de oxidación en la cáscara sin afectar a la pulpa. A esto se suma el llamado "impacto plátano", el aroma intenso que la fruta libera al pelarla, debido a su riqueza en acetato de isoamilo y butanoato de hexilo. Frente a la banana tropical, el canario es algo más pequeño y curvo, de piel más fina, más jugoso y notablemente más dulce. Es, además, el único plátano de Europa con una Indicación Geográfica Protegida.

La clave está en cómo madura. Mientras la banana de importación se corta verde muy pronto y termina de madurar en cámaras al llegar a destino, el Plátano de Canarias permanece alrededor de seis meses en la planta —desde que la "piña" o racimo emite hasta que se recolecta—, frente a los apenas tres de la banana tropical. Es un fruto climatérico, así que el destinado a la Península también se corta antes de madurar del todo, pero esa estancia más larga al sol, mecida por los alisios y el clima subtropical de las islas, transforma más almidón en azúcares: por eso resulta más dulce y aromático, con una textura jugosa frente a la más harinosa de la banana. Tras la recolección viaja en barco refrigerado y llega en pocos días. El sector reúne a miles de productores repartidos por las islas y da trabajo, de forma directa e indirecta, a decenas de miles de personas; Tenerife, La Palma y Gran Canaria concentran el grueso de la cosecha.

En la cocina, el Plátano de Canarias brilla tanto en crudo como pasado por el fuego. Recién pelado es un tentempié dulce y energético, ideal antes o después del deporte; cuanto más pecas tiene, más dulce está. En la repostería isleña es protagonista de bizcochos, batidos y mermeladas, y frito en rodajas acompaña sin complejos a un buen plato de carne o a unos huevos. Comprar el auténtico es fácil si te fijas en el sello azul de la IGP en la etiqueta, en su calibre más recogido y en esas motas inconfundibles. Merece la pena: detrás de cada plátano hay un cultivo cuidado bajo controles europeos, una fruta hecha con más tiempo en la planta y un trozo del paisaje de terrazas verdes que define el norte de las islas.