Quesos de Canarias: la cumbre quesera del Atlántico
Tres denominaciones de origen, un cuajo de flor único en el mundo y la mayor cosecha de medallas internacionales de la gastronomía canaria. El queso es, sin discusión, el gran tesoro de la mesa isleña.
Una tierra de grandes quesos
En Canarias el queso no es un acompañamiento: es identidad. El aislamiento atlántico, los pastos volcánicos y unas razas autóctonas —la cabra majorera, la oveja canaria, la cabra palmera— han forjado una cultura quesera tan antigua como el poblamiento de las islas, con raíces que se remontan a los guanches. Cada isla afina su propio carácter, de la cabra pura del este árido a las mezclas de la cumbre húmeda, y el resultado es una variedad asombrosa para un territorio tan pequeño. No es casualidad que los quesos canarios sean, año tras año, el producto gastronómico del archipiélago más laureado fuera de sus fronteras.
El archipiélago atesora tres Denominaciones de Origen Protegidas. El Queso Majorero, de Fuerteventura, fue en 1996 la primera DOP de queso de cabra de España: leche de cabra majorera, untado a menudo con gofio, pimentón o aceite, intenso y profundo. El Queso Palmero, de La Palma, se elabora con leche de cabra palmera y suele ahumarse con maderas nobles de la isla, lo que le da un perfil ahumado inconfundible. Y la joya rara: el Queso de Flor de Guía, Media Flor y de Guía, de Gran Canaria, cuajado no con cuajo animal sino con la flor del cardo (Cynara cardunculus). Esa coagulación vegetal —una rareza a escala mundial— aporta un punto ligeramente amargo y floral que no existe en ningún otro queso de cabra y oveja. Más allá de las DOP, hay quesos sin sello pero igual de identitarios: el herreño ahumado de El Hierro, el gomero de La Gomera y el conejero de Lanzarote.
El queso canario pide ritual. La forma más venerada es el queso asado: una loncha gruesa de queso tierno vuelta y vuelta a la plancha hasta dorarse por fuera y fundirse por dentro, servida caliente con mojo —rojo de pimienta o verde de cilantro— y, si se quiere el contraste perfecto, un hilo de miel de palma gomera. El gofio es su otro compañero natural, espolvoreado o amasado, y los curados más intensos se elevan con un buen vino de la tierra: un malvasía volcánico de Lanzarote o un tinto de listán. Dulce, salado, ahumado y amargo conviven en cada bocado; es, en miniatura, todo el paisaje de las islas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos quesos con DOP hay en Canarias?
Tres Denominaciones de Origen Protegidas: el Queso Majorero (Fuerteventura), el Queso Palmero (La Palma) y el Queso de Flor de Guía, Media Flor y de Guía (Gran Canaria). El Majorero fue, en 1996, la primera DOP de queso de cabra reconocida en España.
¿Qué es el cuajo de flor?
Es un cuajo vegetal obtenido de la flor del cardo (Cynara cardunculus) en lugar del cuajo animal habitual. Se usa en el Queso de Flor de Guía de Gran Canaria y aporta un característico punto floral y ligeramente amargo. Es una técnica rarísima en el mundo, lo que convierte a este queso en una verdadera singularidad.
¿Por qué se ahúman algunos quesos canarios?
El ahumado es una técnica tradicional de conservación que en islas como La Palma y El Hierro se hizo seña de identidad. Se ahúma con maderas y materiales locales —tuneras, brezo, cáscaras—, lo que además de prolongar la vida del queso le da un aroma y un color tostado inconfundibles. En el Queso Palmero el ahumado forma parte de su perfil amparado por la DOP.
¿Cuál es el queso canario más premiado?
El queso es el producto gastronómico canario más laureado internacionalmente, con cosechas constantes de medallas en los World Cheese Awards, el mayor certamen quesero del mundo. Las tres DOP —Majorero, Palmero y Flor de Guía— acumulan reconocimientos año tras año, y queserías de Fuerteventura y Gran Canaria figuran con regularidad entre las premiadas.
¿Dónde comprar queso canario auténtico?
Lo más fiable es buscar el sello de la Denominación de Origen Protegida en la etiqueta y comprar directamente en queserías, mercados del agricultor y mercadillos de cada isla, donde encontrarás piezas con trazabilidad. Muchas queserías con DOP venden también en tienda propia y ofrecen visitas. Desconfía de los quesos canarios sin sello ni origen claro.
¿Cómo se come el queso asado canario?
Se corta una loncha gruesa de queso tierno y se hace vuelta y vuelta en plancha o sartén bien caliente, hasta que se dora por fuera y queda cremoso por dentro. Se sirve caliente, recién hecho, acompañado de mojo rojo o verde y, para el contraste dulce, un hilo de miel de palma. Es uno de los entrantes más queridos de la mesa canaria.
