Queso Majorero
El primer queso de cabra de España con Denominación de Origen, reconocible por el dibujo de rombos que la hoja de palma trenzada deja grabado en su corteza.
En breve
Cómo es y a qué sabe
Lo que distingue al Majorero empieza por su corteza: un relieve de rombos que no es adorno, sino la huella de las pleitas de hoja de palma trenzada con que se moldea el queso en Fuerteventura. Es la primera Denominación de Origen de Canarias y el primer queso de cabra de España con este sello, reconocido el 16 de febrero de 1996 e inscrito como DOP europea desde 1999. Detrás hay una cabra que es media isla: la majorera, seleccionada por los pastores durante siglos hasta adaptarse a un terreno árido y seco, que da una leche densa, aromática y grasa.
La elaboración conserva el gesto de siempre. La leche cuaja en torno a una hora a 28-32 grados; se corta la cuajada, se prensa para desuerar y la pasta se introduce en los moldes de hoja de palma que firman la pieza con sus rombos. Se sala con sal marina, que se retira en las primeras horas, y empieza la curación con sus volteos, su limpieza y, según la pieza, el untado: el pimentón tiñe la corteza de rojo, el gofio la deja marrón y le aporta un fondo a cereal tostado, y el aceite la mantiene lisa y la ayuda a conservarse. Se admite hasta un 15% de leche de oveja canaria en los quesos madurados; el resto es cabra majorera.
En boca cambia con el tiempo. El tierno (8 a 20 días) es suave, cremoso y digerible, casi lácteo; el semicurado (21 a 60 días) gana cuerpo y aroma; el curado (más de 60 días) se vuelve compacto, acídulo y ligeramente picante, con la corteza dura. Marida con la despensa canaria: pellizcos de gofio, papas arrugadas con mojo, un chorro de miel de palma sobre el tierno o un vino de la tierra para el curado. Asado a la plancha, con su mojo al lado, es uno de los entrantes más reconocibles del archipiélago.
