Queso Conejero

Lo que distingue al conejero antes incluso de probarlo es la corteza: las antiguas queseras de barro y la pleita —la estera de hoja de palma trenzada que se usaba para escurrir y prensar la cuajada— dejaban marcado un dibujo de espiga en las caras del queso, un rasgo que las queserías del centro de la isla han conservado como firma. Es un queso pequeño, cilíndrico y de poca altura, que rara vez supera los dos kilos, y que durante generaciones fue la forma que tuvo el ganadero de Lanzarote de conservar el excedente de leche en una tierra árida y volcánica.

Se elabora con leche cruda de cabra por coagulación enzimática: la cuajada se prensa pero no se cuece, lo que preserva el carácter de la leche de pasto. De ahí salen sus distintos puntos de maduración, del fresco —blanco por dentro y por fuera, láctico y suave— al curado de pasta marfileña que pasa de los dos meses. Sobre esa base, las queserías firman cada pieza a la canaria: corteza untada con pimentón, frotada con gofio o ahumada en frío, un humo dulce y delicado que no tiene nada que ver con el ahumado peninsular.

En boca el conejero fresco es acidulado, nada salado y ligeramente gomoso, con el aroma franco de la leche de cabra; al curarse gana cuerpo, untuosidad y un punto picante. Combina como pocos con el paisaje que lo rodea: un vino volcánico de Lanzarote —malvasía o moscatel de La Geria— para los frescos y florales, y la forma más isleña de comerlo, asado a la plancha y bañado en mojo rojo. Acompañado de gofio amasado, papas arrugadas o un hilo de miel de palma, cierra cualquier mesa canaria.