Queso Palmero

Lo que distingue al Queso Palmero del resto de quesos canarios es la cabra palmera y el humo. La leche procede de un solo lugar, la isla de La Palma, y de una raza autóctona criada al ramoneo, con la planta de la isla como base de su alimentación. Es uno de los pocos quesos de España con Denominación de Origen propia y el referente del queso ahumado de cabra del archipiélago: pieza grande, redonda y achatada, que puede llegar hasta los quince kilos en las versiones de manada. La producción sigue siendo enteramente artesanal, en pequeñas queserías familiares repartidas por la isla, con un Consejo Regulador con sede en Breña Alta que agrupa a una treintena de elaboradores.

Se elabora con leche cruda, recién ordeñada, cuajada con cuajo natural de cabrito a temperatura templada; la coagulación ronda los tres cuartos de hora. Tras cortar la cuajada en grano fino, se moldea, se prensa suavemente y se sala en seco con sal marina de las salinas de la propia isla. Después llega el paso que le da nombre y carácter: el ahumado, sobre la combustión lenta de cáscara de almendra, tunera (la pala seca de la chumbera) y acículas o corteza de pino canario. Durante la maduración, muchas piezas se untan con aceite y gofio, que protegen la corteza y matizan el sabor.

Es un queso de pasta blanca y brillante que vira a marfil al madurar, firme y a la vez algo elástica, con ojos pequeños e irregulares. En boca tiene la limpieza láctica de la cabra, un punto de acidez y un ligero picante que crece con la curación; el ahumado se nota sutil, nunca avasallador. Tierno pide poco más que un buen pan; semicurado y curado se llevan de maravilla con los acompañamientos isleños. La forma palmera por excelencia es el queso asado: rodajas gruesas pasadas por la plancha y cubiertas de mojo, rojo o verde, o de miel de palma, ese contraste de picante y dulce que define la mesa de La Palma. También cuaja con gofio y miel, y marida con los vinos de la tierra, desde un tinto fresco a una malvasía dulce que lo convierte en postre.