Queso Herreño

Lo que distingue al herreño del resto de quesos canarios es su carácter mestizo. Mientras el majorero es de cabra y el palmero juega con la cabra ahumada, el herreño mezcla las tres leches de la isla: la cabra como base, con oveja y vaca para redondear. Esa fórmula nace de la realidad de El Hierro, la isla más pequeña y menos poblada del archipiélago, donde el ganadero ordeña lo que tiene y lo lleva a la central quesera de la cooperativa. El resultado es un queso de pasta blanca, firme y compacta que cambia por completo según se coma tierno o curado.

La elaboración sigue siendo casi un gesto de campo. La leche se cuaja por coagulación enzimática, se corta, se prensa con suavidad y se sala en seco por la superficie. Después llega lo que de verdad marca al herreño: el ahumado. Tras orearse en ambiente húmedo, la pieza se expone al humo de penca de tunera, tronco de higuera y jara seca, leñas de la propia isla que dejan en la corteza las líneas bruñidas de la rejilla y un perfume vegetal inconfundible. Detrás está la S.C.L. Ganaderos de El Hierro, la cooperativa que recoge la leche de los pastores de la isla y mantiene viva la tradición.

En boca, el herreño tierno es jugoso, lácteo y suave, con el ahumado flotando por encima como un recuerdo de leña sin llegar a dominar. Curado gana cuerpo, se vuelve más seco, picantito y mantecoso a la vez, con la oveja y la vaca aportando profundidad. En la isla se come en lascas con un buen vino de la tierra, se funde a la plancha y se sirve asado coronado con mojo rojo, y casa de maravilla con gofio, papas arrugadas o un hilo de miel de palma para domar el ahumado. Es un queso de mesa larga, de los que piden pan y conversación.