Queso de Flor de Guía

Lo que lo separa de cualquier otro queso del archipiélago es el cuajo: en lugar del estómago de cabrito o cordero, la leche se coagula con la flor seca del cardo silvestre. De ahí su nombre y su identidad. Bajo la misma denominación conviven tres versiones según el coagulante: el Queso de Flor (solo flor de cardo), el de Media Flor (flor y cuajo animal, de sabor más amable) y el Queso de Guía (solo cuajo animal). El nombre viene de Guía, el pueblo que históricamente concentraba el mercado del queso, aunque la producción se reparte entre tres municipios del noroeste grancanario.

Su elaboración es estacional y de pulso artesano: el cardo florece en primavera, se recogen sus capítulos florales y se dejan secar para tener coagulante todo el año; antes de cuajar se maceran en agua. La leche de oveja canaria manda en la mezcla, al menos un 60%, acompañada de vaca y, a veces, un punto de cabra. Hablamos de queserías pequeñas y de pocas cabezas de ganado, una tradición que llegó a quedar en muy pocas manos y que hoy sostienen los productores artesanos del noroeste.

En boca es cremoso, untuoso, casi mantecoso cuando es joven, con aromas lácticos y notas de frutos secos y mantequilla, rematados por ese amargor sutil que deja el cuajo vegetal. Pide poco para lucir: pan de campo, un chorrito de miel de palma o membrillo para jugar con el contraste dulce-amargo, y un vino de la tierra que no lo tape, un Listán Negro joven o una Malvasía. En la mesa grancanaria entra en bocadillo de pan del país y acompaña sin complejos a la ropa vieja con papas arrugadas.