Queso Gomero
El queso ahumado a fuego de jara y brezo que pone alma al almogrote.
En breve
Cómo es y a qué sabe
Lo que distingue al queso gomero no es una receta cerrada, sino una manera de hacer las cosas: rebaños de cabra repartidos por los barrancos, leche cruda y un ahumado que cada quesería firma a su modo. En una isla pequeña y abrupta, el queso fue durante siglos la forma de guardar la leche y un pilar de la despensa. Hoy sigue siendo artesano, de formato pequeño y producción limitada, y es la materia prima de dos emblemas gomeros: el almogrote y la torta de cuajada.
Se parte de leche de cabra cruda —de razas majorera, palmera, tinerfeña y cruces con la criolla gomera—, a veces mezclada con oveja canaria y cuajada por lo general con cuajo natural. Se prensa, se sala en salmuera y, a la semana, llega el gesto que define a la isla: el ahumado con materia vegetal. Cada casa tiene su mezcla y sus tiempos. En Ayamosna ahúman las piezas dos días con leña de brezo; en La Empleita, en la Cañada de Chiquerones, combinan brezo, jara y tabaiba con fuego nocturno durante una maduración de dos meses en cabaña; y en la quesería de Plácido, en Chejelipes, recurren a fibra seca de palmera y un poco de jara verde. De ahí salen el fresco, el semicurado y el curado o duro.
El fresco es suave, lácteo y delicado; según madura gana firmeza, se vuelve quebradizo y seco en boca, con notas de frutos secos, heno y cuero, y ese fondo leñoso del ahumado. El curado más extremo, casi imposible de cortar, es el que se ralla para el almogrote, la pasta untable de queso viejo con ajo, pimienta picona y aceite. En la mesa gomera el queso joven pide gofio amasado y un buen mojo; el semicurado ahumado se asa a la plancha y se baña en miel de palma; y el almogrote, sobre pan o con papas, casa de maravilla con un vino de la tierra de la D.O. La Gomera.
